Winnend volkorenbrood

Wil je zelf eens aan de slag met het bakken van een lekker brood? Waarom dan niet gelijk starten met het recept voor het winnende volkorenbrood! In 2016 won ik de volkorenbroodwedstrijd 'bak mee met het AKG!' waarbij de opdracht was om met volkoren-molenmeel -zonder broodverbeteraars- het beste volkorenbrood te bakken. 

Een smaakvol brood bakken kost tijd, daarom beginnen we dit recept met een voordeeg, ook wel 'poolish' genoemd. Het voordeeg bestaat uit wat meel, water en een klein beetje gist. Door dit een aantal uren te laten fermenteren krijgt je brood veel meer smaak!

Voor de poolish:

250 gram volkorenmeel

250 gram water

1,5 gram gist (gedroogd)

Los de gist op in het water en meng het met meel. Dek de mengkom daarna af met een deksel of plasticfolie en laat het voordeeg 8 tot maximaal 12 uur staan. Maak je het brood op een wame dag? Zet het voordeeg dan na 1 uur in de koelkast. 

Voor het deeg:

250 gram volkorenmeel

  65 gram water

  10 gram zout

   5 gram suiker

2,5 gram gist (gedroogd)

 25 gram boter

+ de eerder gemaakte poolish

Van alle ingrediënten kneden we een mooi deeg. Wil je dat met de keukenmachine doen meng dan ca. 6 minuten op lage snelheid en ca. 4 minuten in een hogere versnelling. Ook is het aan te raden om de 'vlinder' of  'bisschop' te gebruiken, bij veel keukenmachines kruipt het deeg als het ware rond de deeghaak en gaat het vervolgens rondjes draaien in de mengkom. Bij gebruik van de vlinder wordt het deeg beter gekneed. 

Kneed je met de hand, reken dan op ca. 12-15 minuten kneedtijd. Eerst meng je alles door elkaar en daarna begint het kneden pas. Dit doe je het beste door het deeg met je ene hand vast te houden en met je andere hand van je af te duwen. In het begin zal je zien dat het deeg erg makkelijk kapot scheurt maar als je goed blijft kneden dan wordt het deeg steeds elastischer en sterker. 

Na het kneden, bol je het deeg op en laat het ca. 1 uur rijzen. 

Na deze eerste rijs gaan we het deeg ontgassen. We nemen het deeg en drukken met vlakke hand de lucht er uit. Simpel, niets meer en niets minder. 

Nu geven we het brood zijn definitieve vorm. Dit kan een boule zijn (rond) of een batard. Hieronder kan je zien hoe je een batard vormt.

Na het vormen leg je het brood in de rijsmandje met de sluiting naar boven. Daarna laat het deeg nogmaals rijzen voor 1 tot 1,5 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

De oven verwarm je voor op 230 graden, liefst boven- en onderwarmte. Als je een pizzasteen hebt, leg die dan in de oven en verwarm deze ook. Heb je die niet, verwarm dan een bakplaat voor. Zet tevens een (rvs) schaaltje of een braadslede met water onderin de oven, zodat het lekker stoom afgeeft als je straks het brood in de oven doet. Stoom zorgt ervoor dat je brood wat langer kan door rijzen in de oven en je krijgt er een mooiere en krokantere korst van. 

Neem een stukje bakpapier, leg het op een plankje en laat vervolgens het deeg uit het rijsmandje op het bakpapier rollen. Vervolgens schuif je het bakpapier met het brood erop zo van het plankje op de voorverwarmde pizzasteen of de voorverwarmde bakplaat. 

Nu bakken we het brood 15 minuten op 230 graden, daarna laten we de temperatuur iets zakken tot ca. 210 graden en bakken we nog 20 minuten.

Laat het brood na het bakken op een rooster afkoelen.

Eet smakelijk!